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“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海”这是早年上海著名特产五香豆的一句流行语。老城隍庙的“五香豆制作技艺”也是上海市非物质化遗产代表性项目。本期的海派考古，我们就要带大家去老城厢，品五香豆。
▲上海市非物质化遗产代表性项目——五香豆制作技艺
（视频来源：上海市非物质文化遗产网）
追溯历史
老城隍庙五香豆首创于上世纪三十年代，创始人——郭赢洲18岁独闯上海滩。开始了艰苦的创业，他独辟蹊径，在研究“茴香豆”制作的基础上，试制成功奶油五香豆而闻名上海。
说起五香豆的发展史，据“老上海”称：原本郭瀛洲是设摊经营五香牛肉和豆腐干的，见做五香豆生意本微利厚，就改行试烧五香豆。凭着他烧五香牛肉“选料好、加工精”的经验，选用了嘉定产的“三白”蚕豆，在配料上动脑筋，加入了进口的香精和糖精，并注重调试火候。后来，他又发现，用铁锅烧豆，表皮发暗，色泽不美，遂精益求精，定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅，做到色、香、味俱佳，口感呈软中带硬、咸中带甜，深受顾客赞誉，生意越做越兴隆。
此时，正巧商场里的“雷云轩烟嘴店”的老板，因故歇业返乡，委托郭代为看守店房。郭借此机会，利用这间铺面，收摊开店，取名“郭记兴隆号”。在牛皮纸制作的包装袋上，印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后，产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧院门口出现了设摊和提篮叫卖五香豆的商贩，还开始远销海外。
年，“郭记兴隆号”改名为“城隍庙五香豆”，专门经营自产的奶油五香豆，生意兴隆非凡，口碑载道，远近顾客纷至沓来，不久，就成为家喻户晓，脍炙人口的上海风味特产。如今，豫园商城内专设了五香豆商店，附近还有五香豆厂，产品已远超历史最高水平，名声远扬。
制作工艺
制作五香豆要用到黄豆、花椒、白芷、八角、香叶、莨姜、草果，草蔻，桂皮、精盐、香油、花椒油、酱油、芹菜、胡萝卜、甜椒等多种食材，用料讲究，火候适当。
使用的蚕豆皆选自浙江省余姚县，挑选极为严格，黄皮豆和虫蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶，上面放一只清水锅，一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候，再把洗净的蚕豆放进去，煮一段时间，豆熟后往糖水锅里捞。
捞豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里，再往捞出的蚕豆上撒点盐，放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时，要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右，见豆皮上泛出盐花，可以起锅把豆晾在竹丝容器里，凉透、干燥后即为五香豆。
品味非遗
凡是来上海的外地游客总会有一种“走过三关六码头，不能不尝上海五香豆”的感叹。上海老城隍庙五香豆成了上海最有特色的旅游食品，还是招待海内外重要贵宾的佳品，柬埔寨西哈努克亲王的访沪，英国女王伊丽莎白、美国总统克林顿到豫园参观游览时，也都对风味独特的五香豆倍加赞赏，年国民党前主席连战在浦东国际机场候机时，也品尝了上海特产五香豆。
上海五香豆商店和“老城隍庙”五香豆经过多年地精心运营获得一系列荣誉，五香豆商店被上海市区政府命名为上海“名特商店”和“文明单位”，早在年就被国家商务部命名为“中华老字号”商店，年再次被国家商务部授牌为“中华老字号”企业。其经营注册的商标曾多次被评为“上海著名商标”，其经营商品还是上海名特优食品，——年连续6年评为上海名优食品，上海五香豆在、年被市商委、市旅委、市食品协会评选为上海传统旅游食品。
想品出五香豆的好味道，
还有一些小秘诀
一含
将奶油香豆含在口中，慢慢享有，在舌蕾的品尝下，让豆在口腔中翻动，让咸味伴着奶油相眨时在你的眉宇之间流露出来。
二咬
含约30秒左右以后将豆慢慢咬开，瞬间人有天然植物的口味与甜蜜的芳香在口中荡漾。
三嚼
慢慢地细嚼，咀嚼到越细越佳，使豆中的甜味全部渗透到口腔中。
四回味
闭上眼睛回味从咸到甜的感觉，感受甜到满口生香的过程，使人回味遐想，其乐无穷。
-地址-
上海五香豆商店
豫园商城内豫园路号
来源：黄浦最上海
原标题：《海派考古
城隍庙五香豆里的老上海味道》